Saumon Gravlax

Ce saumon est mariné à la manière des pays scandinaves. Mais comme il existe autant de marinades que de norvégiens, de suédois ou de finlandais, je vous livre ma recette. Un peu de patience et d'organisation et vous pourrez découvrir ce saumon tendre, fondant, parfumé aux zestes d'agrumes.

Niveau: facile

Pour 8 personnes en entrée ou plus en apéro

3 jours de repos

Ingrédients:

• 1 filet de saumon assez épais d'environ 500g avec la peau (très frais ou surgelé)

Pour la marinade:

• 35g de sucre en poudre
• 50g de sel
• poivre
• ½ bouquet d’aneth
• une cuillère à soupe de baies de genièvre
• les zestes d’une orange et d’un citron vert
• 2 bouchons de vodka.

Pour la sauce moutarde:

• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• poivre
• 100ml d’huile végétale
• 2 cuillères à soupe d’aneth haché
• le jus issu de la marinade

Rincez le filet de saumon sous l’eau froide.

Séchez-le avec un papier absorbant.

Retirez les arêtes s’il en reste (idéalement avec une pince à épiler!)

Coupez les parties les plus fines du filet pour ne conserver que des morceaux d’épaisseur réguliere afin d'avoir une "cuisson" homogène (vous pouvez utiliser les chutes pour faire un tartare par exemple).
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol, vous obtiendrez un mélange assez épais.

Recouvrez le fond d'un plat un peu creux d'un grand morceau de film plastique.

Déposez le saumon au centre du plat.

Recouvrez le saumon du mélange de la marinade en massant légèrement la chair.

Emballez fermement le poisson dans le film plastique.

Enveloppez le tout de papier aluminium.

Déposez un poids sur le poisson emballé (j'ai utilisé 2 boîtes de conserve pleines ) et laissez reposer pendant 2 jours au réfrigérateur.
Après 2 jours de repos, sortez le saumon de son emballage en prenant soin de récupérer et réserver le liquide issu de la marinade dans une boîte hermétique (pour la sauce).

Rincez le poisson à l’eau froide et séchez-le avec un papier absorbant.

Replacez le saumon dans un nouveau film plastique et sous un poids pendant une journée au réfrigérateur.
Avant de servir, préparez la sauce en mélangeant l'ensemble des ingrédients au jus de la marinade.

Coupez le saumon en tranches. 

Servez accompagné de pain grillé, de toast ou de blinis maison.