Foie gras façon Mercotte

Après avoir testé plusieurs recettes de foie gras, je vous livre celle de Mercotte, que j'affectionne particulièrement.

L'originalité de cette recette est que le foie gras est en fait dégusté cru. Mais pas de panique, il peut également faire un passage au congel avant ou même être poché pour être mi-cuit, bref on s'arrête à l'étape qui nous convient!

 Comme dirait Mercotte "l'avantage de cette préparation: pas de perte, pas de souci de T° de bain-marie ou de four pour les inquiets !"

Prévoyez de vous y prendre à l'avance pour respecter les temps de pause...

Niveau: facile

Ingrédients:

• 1 foie de canard de bonne qualité d'environ 600g
• 10g de sel
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de 4 épices

Séparez les lobes et coupez sur 1cm l’extrémité étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang.

Faites-les dégorger  2 h dans un mélange d’eau, de lait fortement salé et de glaçons.

Ramenez le foie à température ambiante en le laissant reposer un peu.

Séchez-le soigneusement et dénervez-le.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le sel, le sucre, le poivre, la muscade et les 4 épices
Assaisonnez l’intérieur du foie puis redonnez-lui sensiblement sa forme et assaisonnez l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer.

Laissez-le environ 6h au frais sur une assiette recouverte d’un papier film.
Ensuite enveloppez-le hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu.

Mettez-le 10 à 12 jours au congélateur (ou plus éventuellement.)

Il est préférable de faire plusieurs « saucissons » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future !
48 h avant la dégustation, dégelez-le dans le bac à légumes du frigo, tranchez-le au dernier moment.

Si vous souhaitez le pocher, vous pouvez le faire après l'étape de 6h au réfrigérateur ou après le congel mais évitez de le congeler poché.

Pour le pocher, faites chauffez une grande casserole d'eau.

Lorsque l'eau frémit, plongez les foies tout emballés pendant 3 à 6 minutes selon leur taille.

Laissez ensuite reposer votre foie gras 2 à 3 jours avant de le déguster.