Tartelettes caramel au beurre salé, ganache chocolat, ganache pâte à tartiner et noisettes sur un palet breton chocolat

De jolies tartelettes composées d'un palet breton parfumé au cacao et à la fleur de sel, où se cache un cœur au caramel au beurre salé et surmonté d'une ganache au chocolat et d'une ganache à la pâte à tartiner aux noisettes. Recette pas si compliquée que ça à faire mais un peu longue. On peut gagner du temps en utilisant du Salidou ou caramel au beurre salé en pot.

Niveau : moyen, un peu long

Ingrédients :

Sablé breton au chocolat :

• 3 jaunes d'œufs
• 100g de sucre en poudre
• 150g de beurre pommade
• 200gr de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Caramel au beurre salé (ou Salidou si vous n'avez ni le temps ni l'envie):

• 20cl de crème liquide entière
• 50g de beurre
• 160g de sucre en poudre
• 1 belle pincée de fleur de sel

Pour la ganache  montée au chocolat:

• 200 g de chocolat noir dessert
• 20 cl de crème liquide entière (indispensable pour qu'elle monte en chantilly)

Pour la ganache montée au chocolat à la pâte à tartiner:

• 60 grammes de chocolat noir dessert
• 90 grammes de pâte à tartiner chocolat-noisette
• 15cl de crème liquide entière

Décoration:

• noisettes grillées concassées
• Billes ou copeaux de chocolat

Commencez par préparer le caramel, la veille ou quelques jours avant:

Caramel au beurre salé :

• 20cl de crème liquide entière
• 50g de beurre
• 160g de sucre en poudre
• 1 belle pincée de fleur de sel

Versez le sucre dans une casserole et faite chauffer sur feu vif puis moyen jusqu'à ce que le caramel se forme, remuez éventuellement la casserole mais sans utiliser de cuillère, vous feriez cristalliser le sucre.

Faites frémir la crème.

Lorsque le caramel se forme et que vous obtenez une jolie couleur brune versez doucement la crème tiédie, faites attention aux projections.

Le choc thermique risque de provoquer des amas de caramel, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, ils fondront.

Mélangez hors du feu puis ajoutez le beurre coupé en dés et la fleur de sel tout en continuant à mélanger.

Poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse et lisse.

Versez dans un bocal en verre, laissez complètement refroidir conservez au réfrigérateur (jusqu’à 2 semaines).

Préparez les palets bretons:

Fouettez les 3 jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, idéalement au robot.

Ajoutez les 150g de beurre ramolli et continuez de battre jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Incorporez les 200g de farine, les 2 cuillères à soupe de cacao, le sachet de levure chimique et la pincée de fleur de sel puis mélangez à l’aide d’une spatule ou remplacez le fouet de votre robot par la feuille.

Lorsque la pâte est homogène, mettez-la entre 2 feuilles de papier cuisson et formez un rectangle, laissez-la reposer 2h minimum au réfrigérateur (étape indispensable, la pâte est collante et pas manipulable, elle se durcira en refroidissant).

Préchauffez votre four à 170°C (th5/6).

Étalez la pâte entre les 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1cm, la pâte va gonfler à la cuisson.

Coupez des cercles d’environ 8cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, ou une autre forme qui correspondra à des moules que vous avez car la pâte s'étalant à la cuisson vous devrez les faire "cerclés" ou dans un moule pour maintenir la forme.

Vous pouvez aussi choisir de réaliser une grande tarte plutôt que des individuelles.

Enfournez 15 minutes environ (30 pour un palet géant), vos sablés doivent rester très légèrement mou au centre.

Dès la sortie du four, formez une petite cavité au centre à l’aide du dos d’une cuillère à café, d’un manche de cuillère, …  vous pourrez ainsi ensuite versez le caramel au beurre salé.

Laissez-les complètement refroidir avant de les démouler.

Préparez la ganache au chocolat :

Portez 20cl de crème à ébullition puis versez-la sur les 200g de chocolat concassé en morceaux.

Couvrez et laissez reposer quelques minutes puis mélangez et lissez bien la préparation.

Couvrez au contact, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou toute.la nuit si vous souhaitez).

Le jour J: Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly à l'aide de votre batteur électrique.

Mettez-la ensuite dans une poche munie d'une douille lisse (ou un sac congélation coupé).

Préparez la ganache chocolat/pâte à tartiner :

Portez 15cl de crème à ébullition puis versez-la sur les 60g de chocolat concassé en morceaux et les 90g de pâte à tartiner.

Couvrez et laissez reposer quelques minutes puis mélangez et lissez bien la préparation.

Couvrez au contact, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou toute.la nuit si vous souhaitez).

Le jour J: Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly à l'aide de votre batteur électrique.

Mettez-la ensuite dans une poche munie d'une douille lisse (ou un sac congélation coupé).

Montage:

Déposez les sablés sur votre plat de service et versez un peu de caramel au beurre salé dans la cavité.

Vous pouvez éventuellement faire tiédir le caramel pour le rendre plus liquide pour faciliter cette étape.

Mettez au réfrigérateur et laissez durcir 1/4h environ.

Pochez la ganache sur le caramel en formant de petites boules.

Parsemez de noisettes et réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum avant dégustation.