Curry végétarien aux légumes d'hiver

• 40 cl de lait de coco
• 1 boite de tomates concassées de 480g net égoutté
• 300 g de fleurettes de chou-fleur
• 300 g de fleur de brocoli
• 400 g de carottes coupées en tronçons
• 3 gousses d'ail
• 2 cm de gingembre frais coupé en dés
• 100g de noix de cajou non grillées (2/3 mixées et 1/3 entières à parsemer)
• 1 gros oignon jaune
• quelques pincées de piment d'Espelette
• 3 cuillères à café de curry en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma
• une pincée de cannelle
• 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
• huile végétale
• sel
• une dizaine de feuilles de coriandre
• accompagnement: riz

Mélangez les épices, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le gingembre râpé avec un peu de lait de coco (pour obtenir une pâte).
Lavez, épluchez et coupez les légumes en petits morceaux de même taille (les carottes en rondelles pas trop épaisses).

Faites précuire les carottes à l'eau pendant 15 minutes.

Épluchez et émincez l'oignon puis faites le revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile.

Ajoutez le mélange à base d'épices dès qu'il commence à colorer puis laissez cuire 2 minutes sur feu moyen environ pour qu'il épaississe.

Versez les tomates et poursuivez la cuisson 2 minutes.