Saint-Honoré à ma façon version chocolat - Comment le réaliser ? // explications détaillées pas à pas

Publié le par Christel

Saint-Honoré à ma façon version chocolat - Comment le réaliser ? // explications détaillées pas à pas
Saint-Honoré à ma façon version chocolat - Comment le réaliser ? // explications détaillées pas à pas
Saint-Honoré à ma façon version chocolat - Comment le réaliser ? // explications détaillées pas à pas
Saint-Honoré à ma façon version chocolat - Comment le réaliser ? // explications détaillées pas à pas

Je n'ai jamais réalisé de Saint-Honoré et pourtant je trouve ce dessert aussi joli que festif! Je m'en inspire aujourd'hui pour réaliser  une version tout chocolat. C'est une véritable réussite, à refaire en version traditionnelle ou en imaginant d'autres garnitures!

Je me suis inspirée du très joli blog Chic Chic Chocolat, en adaptant un peu la recette et en ajoutant ma touche avec du craquelin au cacao (recette de Christophe Felder)

Mon dessert est formé d'une base de pâte sablée, sur laquelle reposent des choux surmontés d'un craquelin au cacao et garnis de crémeux au chocolat. Au centre trône une chantilly au chocolat!

Cette recette est assez impressionnante par le nombre d'étapes mais en respectant bien la marche à suivre, elle est tout à fait réalisable. Il vous suffira de bien vous organiser (plusieurs préparations peuvent se faire à l'avance) et d'avoir un peu de temps devant vous.

La consistance des choux est parfaite, ils sont peu sucrés, moelleux et bien gonflés. Recette a conserver précieusement!

Ce dessert a remporté un grand succès avec le juste équilibre des textures et la délicatesse de la chantilly au chocolat.

J'ai testé une version sur une base de pâte feuilletée et une sur une pâte sablée, la 2ème est sans hésitation la meilleure.

Niveau: moyen-difficile / délicat - un peu long

La veille: préparation du crémeux et de la chantilly

Pour 6 personnes

Ingrédients:

1 pâte feuilletée (prête à dérouler, maison ou à commander chez votre boulanger) ou 1 pâte sablée (idéalement maison: recette ici)

Pour le crémeux au chocolat (d'après Christophe Michalak):

  • 3 jaunes d’œufs
  • 140 g de crème liquide
  • 140 g de lait
  • 40 g de sucre
  • 185 g de chocolat noir

Pour la chantilly au chocolat:

  • 60 g de chocolat noir
  • 210 g de crème liquide entière

Pour le craquelin au cacao ( inspiration Christophe Felder):

  • 30 g de beurre mou
  • 30 g de cassonade
  • 35 g de farine
  • 1 c. à café de cacao amer en poudre

Pour la pâte à choux (vous n'en utiliserez qu'une petite moitié pour votre dessert, vous grignoterez les choux restants!)

  • 150g d'eau
  • 80 g de beurre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 120 g de farine
  • 3 œufs 
  • 1 pincée de sel

1 / Commencez par préparer le crémeux la veille.

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier puis réservez.
Versez la crème et le lait dans une casserole puis faites-les chauffer jusqu'à une légère ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait / crème chaud dessus, en fouettant.

Reversez cette préparation dans votre casserole et laissez épaissir sans faire bouillir tout en mélangeant sans cesse, cela doit prendre l'aspect d'une crème anglaise.

Versez cette préparation sur le chocolat haché, déposez un couvercle dessus puis laissez poser 1 minute.

Mélangez ensuite vivement à l'aide d'une cuillère en bois.

Filmez au contact, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

2/ Préparez la chantilly au chocolat la veille également.

Hachez le chocolat et versez-le dans un saladier.

Versez 80g de crème dans une casserole, portez légèrement à ébullition et versez sur le chocolat haché.

Déposez un couvercle dessus puis laissez poser 1 minute.

Mélangez ensuite vivement à l'aide d'un fouet.

Ajoutez les 130g de crème et mélangez de nouveau.

Filmez au contact, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

3/ le jour J, préparez le craquelin au cacao

Ecrasez le beurre pommade à l'aide d'une fourchette puis ajoutez la cassonade et amalgamez bien.

Incorporez la farine et le cacao puis mélangez avec le bout des doigts.

Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mn d'épaisseur et réservez au congélateur.

4/ le jour J, préparez la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en petits dés, le sel et le sucre vanillé puis portez le tout à ébullition.

Ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois tout en laissant sur feu doux pour assécher la pâte, pendant 1 minute environ.

Une boule de pâte va se former.
Hors du feu, ajoutez les œufs un par un et mélangez vivement entre chaque.

Si vous avez un robot, vous pouvez l'utiliser pour cette étape.

Versez la pâte dans une poche munie d'une petite douille unie.
Pochez 30 choux sur une feuille de cuisson.

Sortez la pâte à craquelins du congélateur et découpez de petits disques de la taille de vos choux à l'aide d'un emporte pièce, d'un petit verre ou comme moi de la rondelle d'une douille.

Déposez ces disques sur chacun de vos choux en appuyant légèrement dessus

Enfournez pour 25 minutes environ, sans ouvrir le four en cour de cuisson.

Sortez vos choux et laissez-les refroidir sur une grille.

5/ Pâte feuilletée ou sablée

Préchauffez votre four à 200°C (th 6/7).

Déroulez votre pâte (ou étalez-la) et coupez un cercle d'environ 30cm de diamètre.
Déposez-la sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrez d'un papier sulfurisé et d'un moule en métal pour évitez qu'elle ne gonfle à la cuisson. Enfournez pour 20 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Sortez votre disque de pâte et laissez-le complètement refroidir sur une grille.

Déposez-le ensuite sur votre plat de service.

6/ Garniture

Mélangez le crémeux au chocolat à l'aide d'une cuillère en bois pour l'assouplir.

Tartinez le fond de pâte feuilletée à l'aide de 2 cuillères à soupe de crémeux, sans aller jusqu'au bord, pour laisser la place aux choux que vous déposerez en couronne sur la pâte feuilletée.

Mettez le reste du crémeux dans une poche munie d'une douille lisse (ou un sac congel).

Faites un petit trou sous 12 à 5 choux à l'aide de la pointe d'un couteau et garnissez-les généreusement.

Il faut qu'un peu de garniture sorte pour pouvoir "coller" à la pâte feuilletée.

Déposez les choux garnis sur la pâte pour former une couronne.

Il vous restera des choux à déguster nature ou à garnir s'il vous reste du crémeux!

7/ Chantilly

Fouettez votre préparation bien froide à l'aide de votre batteur électrique jusqu'à l'obtention de la consistance d'une chantilly un peu ferme.

Mettez-la dans une poche et garnissez le centre de votre gâteau.

Vous pouvez également la déposez à l'aide d'une cuillère au centre de votre gâteau et l'étalez avec le dos de votre cuillère.

Décorez éventuellement de copeaux de chocolat , de billes croustillantes ou autres!

Réservez au réfrigérateur et dégustez le jour même.

S'il vous en reste, conservez au réfrigérateur et dégustez le lendemain au plus tard.

Saint-Honoré à ma façon version chocolat - Comment le réaliser ? // explications détaillées pas à pas
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Marie L 24/05/2017 13:39

J'en ai l'eau à la bouche !! Belle journée